Il tofu è un ingrediente importantissimo per la cucina asiatica ma è anche molto difficile da utilizzare se non lo si conosce, e potrebbe risultare scialbo o dalla consistenza gommosa se non si ha idea di come prepararlo al meglio. Ne esistono di diverse tipologie, ognuna adatta per ricette diverse. Scopriamo insieme quale scegliere da abbinare ai noodles per un ramen con i fiocchi.
Cos’è il tofu e come si usa nelle ricette
La parola “tofu” deriva dal giapponese, sebbene le sue origini siano cinesi. Diffusissimo in estremo oriente, si tratta di una sorta di “formaggio” totalmente vegetale in quanto realizzato con il latte di soia. Nella dieta vegetariana e vegana viene ampiamente utilizzato grazie al suo alto quantitativo di proteine nobili che vanno a soddisfare il fabbisogno giornaliero di coloro che non assumono carne. Infatti il latte di soia, ottenuto dalla spremitura dei fagioli della soia previa reidratazione di almeno 12 ore, è un liquido composto prevalentemente da acqua, grassi e proteine.
Il tofu, nonostante la sua versatilità, è un prodotto “odi et amo” per tante persone, in quanto la sua natura è praticamente insapore e inodore: per questo è importantissimo saperlo lavorare e cucinare al meglio, in modo che possa esprimere tutte le sue potenzialità!
Proprio come avviene per il formaggio dell’industria casearia, anche il tofu si realizza unendo al latte un caglio che vada a solidificarlo e a portarlo da una consistenza liquida a una più compatta. Il caglio è la sostanza chimica che lega le proteine tra di loro, agendo da collante. Tuttavia per fare il classico formaggio e per il tofu si impiegano cagli ben diversi tra di loro: nel caso del tofu, le sostanze più utilizzate sono solfato di calcio, cloruro di calcio oppure solfato di magnesio.
Come accennato in precedenza, esistono numerose varietà di tofu che differiscono principalmente per consistenza e tipologia d’uso, e per ognuna di queste viene impiegato un caglio diverso. Le proteine richiedono tempo per legarsi e solidificarsi, pertanto al fine di velocizzare e facilitarlo, il processo viene svolto a temperatura di ebollizione.
Quando il composto si sarà formato, sarà giunto il momento di filtrato e in seguito di compattarlo a seconda del prodotto finale che si sta realizzando. Il tofu nella cucina orientale viene utilizzato in tantissime ricette diverse, da quelle asciutte a quelle in brodo. Può essere consumato fritto, saltato in padella, bollito, a crudo o come ingrediente per dessert. Insomma, quello che serve è semplicemente la capacità di esaltarlo al meglio!
Tipologie e varietà di tofu
Il tofu tipico giapponese viene generalmente chiamato “silken tofu” per via della sua consistenza morbida e gelatinosa, e viene utilizzato per il ramen in brodo o per la zuppa di miso, di cui avevamo parlato in questo articolo.
Il silken tofu può essere acquistato fresco ma soltanto nel suo paese d’origine: in Italia è praticamente impossibile da reperire. Esistono tuttavia versioni sottovuoto a lunga conservazione e quelli in tetrapak. Il tofu più compatto, chiamato in gergo “firm” ed “extra firm” è invece ideale per essere fritto oppure servito con il ramen asciutto, come per esempio lo yakisoba di cui avevamo parlato in questo articolo.
Il tofu è un prodotto che generalmente richiede refrigerazione, a parte per le versioni vendute in tetrapak. Vediamo ora nel dettaglio le diverse varietà di tofu, con le relative proposte acquistabili su Amazon.
Tofu Morbido
Il tofu morbido, detto anche silken, viene realizzato con gli stessi identici ingredienti delle altre tipologie, ma processato diversamente al fine di ottenere una consistenza molto morbida e quasi cremosa che, se non maneggiata con cura, potrebbe letteralmente sgretolarsi. Mentre le altre versioni richiedono una leggera pressatura prima di essere utilizzati in cucina, per il silken tofu è del tutto sconsigliabile.
Viene spesso venduto in confezioni di tetrapak che non richiede refrigerazione, a differenza del tofu più compatto. Una volta aperto, può essere conservato per almeno una settimana dopo averlo immerso in acqua e coperto con un canovaccio. Il silken tofu è perfetto come ingrediente per creare creme dolci e salate, ma anche salse e topping per le insalate. Ottimo nel ramen in brodo.
Tofu extra compatto
Il tofu extra compatto va utilizzato, a differenza del precedente, nelle ricette in cui si desidera mantenere intatta la forma a cubetto di questo prodotto, come per esempio fritto, in padella o in forno. Può anche essere utilizzato a freddo in insalata, magari previa marinatura in salsa di soia o altre preparazioni per conferirgli un sapore di più deciso del suo tipico neutro e delicato.
Perfetto anche nel ramen asciutto. Il tofu extra firm si trova generalmente nel banco frigo e richiede refrigerazione.
Tofu compatto
Il tofu compatto, o “firm”, è la giusta via di mezzo tra il cremoso silken e il solido extra firm. Perfetto per la creazione di ricette in cui è previsto lo sgretolamento del prodotto, come per esempio il tofu strapazzato o la preparazione di ricotta vegan. Il firm tofu va utilizzato “spremendolo” vigorosamente prima di cucinarlo, in modo che rilasci tutti i liquidi trattenuti in precedenza e sia libero di assorbire il condimento che andremo ad aggiungere. Nella cucina giapponese può essere utilizzato in insalate, ramen asciutti e in brodo e zuppe di qualunque tipo.
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